jueves, 28 de septiembre de 2017

Chiles en nogada (al estilo La Lola Dice)


Uno de los platillos más representativos de nuestro país y más en este nuestro mes patrio. Antes de adentrarme más sobre este platillo tengo que platicarles que me fascino leer varios artículos sobre este mismo al tener la receta me di a la tarea de empaparme sobre sus orígenes y de verdad que rico es nuestro país, rico en su gente, en sus tradiciones, historia y hasta en la riqueza literaria con las leyendas!  Si de por si estoy enamorada de nuestra gastronomía lo leído, visto y aprendido me hace estar más enamorada y orgullosa de ella.

El chile en nogada me parece un platillo exquisito en la combinación de sabores. Sabían que son originarios de Puebla? Por lo que estuve leyendo fue creado por las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica por el paso de Iturbide por Puebla al firmar el tratado de Córdoba. Ellas crearon una base única en combinación de los ingredientes y sabores a base de carne de puerco, tomate, cebolla, ajo, acitrón (biznaga), frutas (durazno, pera, manzana y plátano macho), nueces de castilla, almendras, piñones y diferentes especias. La salsa (que me parece de lo más original!) es a base de nueces de castilla frescas, queso fresco, azúcar, canela, leche y jerez. Originalmente son chiles capeados, bañados en la salsa y presentados con granos de granada y hojas de perejil donde lograron representar nuestra bandera.

Otra versión de su origen nos lo platica el escritor Artemio del Valle Arizpe que aquí se las dejo tal cual la leí: “en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.”

Que les parece????  Muy interesante la verdad!
Si, si es una receta de mucha preparación con un resultado exquisito que vale la pena la espera!

Y como saben las recetas en mi casa se hacen y recrean para que mis degustadores estrellas la aprueben y coman rico. Así que omití los ingredientes frutales en el picadillo, también el proceso original cosen la carne para prepararla y yo la guise, omití el paso de capear los chiles pero también les dejo el proceso para hacerlo. En tema de ingredientes hice el cambio de nueces de castilla por nuez pecana por el asunto que la consigo con mayor facilidad. Sé que esto puede hacer que varios de ustedes mis queridos lectores se les abran los ojitos con una expresión de asombro mas no se me enojen aquí les plasmo toda la receta completa solo que como ya les comente hice esos cambios por el gusto en casa. Sí tuvieron éxito mi enano solo me pregunto: mama que es esto blanco? Refiriéndose a la salsa en nogada, le explique y solo le pedí que intentara probarla me regalo una probada y listo, se siguió comiendo su picadillo. Mi flaco luego luego me pregunto y es con fruta? Ya nomás probarla me acepto que si le gusto!

Ustedes como los preparan? Igualitos? Que quitan, que agregan?
Me encantaría saber!

Ahora si aquí les dejo las recetas la que yo seguí y la completa, espero les guste!



Porciones: 12 personas

Ingredientes:

Nogada
30 nueces pecana o castilla
1 taza de leche
¼ de litro de crema
185 gr de queso fresco
Sal y azúcar al gusto
Pizca de canela molida
Opcional: 1 chorrito de jerez

Capeado
5 huevos, separados yemas y claras
Harina la necesaria
Aceite

Chiles
12 chile poblanos, asados, pelados y desvenados.
1 granada dulce, desgranada
Perejil al gusto, picado finamente

Picadillo La Lola Dice (Opción 1)
300 gr de carne molida de cerdo
300 gr de carne molida de res
2 calabacitas finamente picadas
2 zanahorias finamente picadas
1 papa finamente picada
2 tomates grandes pelados y picados
½ cebolla finamente picada
100 gr de almendras peladas
¼ taza de piñones
1 trocito de acitrón (biznaga) finamente picado
2 cucharadas de perejil finamente picado
Sal y pimienta
½ cucharadita de azúcar

Picadillo original (Opción 2)
300 gr de carne molida de cerdo
300 gr de carne molida de res
½ cebolla para cocer la carne
1 ramito de perejil, y unas ramitas de mejorana
2 calabacitas finamente picadas
2 zanahorias finamente picadas
1 papa finamente picada
2 tomates grandes pelados y picados
½ cebolla finamente picada
1 raja de canela
100 gr de pasitas
1 trocito de acitrón (biznaga) finamente picado
1 manzana, pelada y picada en cubos pequeños
1 pera grande, pelada y picada en cubos pequeños
1 durazno, pelado y picado en cubos pequeños
1 plátano macho, pelado y picado
100 gr de almendras peladas
¼ taza de piñones
2 cucharadas de perejil finamente picado
3 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta

Procedimiento:

Nogada
Se limpian las nueces y se ponen a remojar en leche para que no se manchen. Se licuan con todo y leche, crema, queso, canela y se sazonan con la sal y el azúcar. (Se le puede agregar un poco de jerez al momento de licuar).



Chiles:
Los chiles se embarran de aceite y se colocan en la hornilla, cuidando que no se quemen, ya que este todo asado se coloca en una bolsa de plástico, se dejan unos 5 minutos para que la piel se suavice, posteriormente hacemos un corte  a lo largo con cuidado a no romperlo, limpiamos por dentro. Reservamos

Picadillo La Lola Dice (Opción 1)
Picamos las verduras.

En un sartén caliente agregamos un poco de aceite para guisar la papa a los 5 minutos agregamos la  zanahoria, calabacita, cebolla y tomate por 2 minutos, vaciamos las carnes y mezclamos muy bien. Le damos 8 minutos cocinándose, para después agregar sal, pimienta, azúcar, almendras, piñones, perejil y acitrón. Revolvemos muy bien para que todo es muy mezclado, verificamos sazon y dejamos que se termine de cocinar.



Picadillo original (Opción 2)
Las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor; después de 1 hora se agregan la zanahoria, la papa y la calabacita, se dejan hasta que se suavicen. Aparte se calienta el aceite y se sofríen los tomates y la cebolla picada, se le agrega la mezcla de la carne y el resto de los ingredientes, agregar el perejil y salpimentar.

Al estar listo el picadillo vamos a rellenar los chiles para servirlos o capearlos.


Opcional: Capeado
Batimos las claras a punto de turrón y vamos incorporando las yemas una por una. En un platón ponemos la harina y primero pasamos el chile por la harina cubriendo todos sus lados, lo sumergimos en el batido de huevo. Calentamos un sartén y añadimos aceite para freír por ambos lados cada chile hasta que estén ligeramente dorados, los escurrimos en papel absorbente.

LISTO…

Presentar el chile al centro del plato, bañarlo en la salsa de nogada y decorar con los granos de granada y perejil.



BON APPÉTIT!!!


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