Chiles en nogada (al estilo La Lola Dice)
El chile en nogada me parece un platillo exquisito en la combinación de
sabores. Sabían que son originarios de Puebla? Por lo que estuve leyendo fue
creado por las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica por el paso de
Iturbide por Puebla al firmar el tratado de Córdoba. Ellas crearon una base
única en combinación de los ingredientes y sabores a base de carne de puerco,
tomate, cebolla, ajo, acitrón (biznaga), frutas (durazno, pera, manzana y
plátano macho), nueces de castilla, almendras, piñones y diferentes especias. La
salsa (que me parece de lo más original!) es a base de nueces de castilla
frescas, queso fresco, azúcar, canela, leche y jerez. Originalmente son chiles
capeados, bañados en la salsa y presentados con granos de granada y hojas de
perejil donde lograron representar nuestra bandera.
Otra versión de su origen nos lo platica el escritor Artemio del Valle
Arizpe que aquí se las dejo tal cual la leí: “en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que
tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo
especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el
ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún
recetario. Le rezaron a la Virgen
del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se
pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.”
Que les parece???? Muy
interesante la verdad!
Si, si es una receta de mucha preparación con un resultado exquisito que
vale la pena la espera!
Y como saben las recetas en mi casa se hacen y recrean para que mis
degustadores estrellas la aprueben y coman rico. Así que omití los ingredientes
frutales en el picadillo, también el proceso original cosen la carne para
prepararla y yo la guise, omití el paso de capear los chiles pero también les
dejo el proceso para hacerlo. En tema de ingredientes hice el cambio de nueces
de castilla por nuez pecana por el asunto que la consigo con mayor facilidad. Sé
que esto puede hacer que varios de ustedes mis queridos lectores se les abran
los ojitos con una expresión de asombro mas no se me enojen aquí les plasmo
toda la receta completa solo que como ya les comente hice esos cambios por el
gusto en casa. Sí tuvieron éxito mi enano solo me pregunto: mama que es esto
blanco? Refiriéndose a la salsa en nogada, le explique y solo le pedí que
intentara probarla me regalo una probada y listo, se siguió comiendo su
picadillo. Mi flaco luego luego me pregunto y es con fruta? Ya nomás probarla
me acepto que si le gusto!
Ustedes como los preparan? Igualitos? Que quitan, que agregan?
Me encantaría saber!
Ahora si aquí les dejo las recetas la que yo seguí y la completa, espero
les guste!
Porciones:
12 personas
Ingredientes:
Nogada
30 nueces pecana o
castilla
1 taza de leche
¼ de litro de crema
185 gr de queso
fresco
Sal y azúcar al gusto
Pizca de canela
molida
Opcional: 1 chorrito
de jerez
Capeado
5 huevos, separados
yemas y claras
Harina la necesaria
Aceite
Chiles
12 chile poblanos,
asados, pelados y desvenados.
1 granada dulce,
desgranada
Perejil al gusto,
picado finamente
Picadillo La Lola Dice (Opción 1)
300 gr de carne
molida de cerdo
300 gr de carne
molida de res
2 calabacitas
finamente picadas
2 zanahorias
finamente picadas
1 papa finamente
picada
2 tomates grandes
pelados y picados
½ cebolla finamente
picada
100 gr de almendras
peladas
¼ taza de piñones
1 trocito de acitrón (biznaga)
finamente picado
2 cucharadas de
perejil finamente picado
Sal y pimienta
½ cucharadita de azúcar
Picadillo original (Opción 2)
300 gr de carne
molida de cerdo
300 gr de carne
molida de res
½ cebolla para cocer
la carne
1 ramito de perejil,
y unas ramitas de mejorana
2 calabacitas
finamente picadas
2 zanahorias
finamente picadas
1 papa finamente
picada
2 tomates grandes
pelados y picados
½ cebolla finamente
picada
1 raja de canela
100 gr de pasitas
1 trocito de acitrón (biznaga)
finamente picado
1 manzana, pelada y
picada en cubos pequeños
1 pera grande, pelada
y picada en cubos pequeños
1 durazno, pelado y
picado en cubos pequeños
1 plátano macho,
pelado y picado
100 gr de almendras
peladas
¼ taza de piñones
2 cucharadas de
perejil finamente picado
3 cucharadas de
azúcar
Sal y pimienta
Procedimiento:
Nogada
Se limpian las
nueces y se ponen a remojar en leche para que no se manchen. Se licuan con todo
y leche, crema, queso, canela y se sazonan con la sal y el azúcar. (Se le puede
agregar un poco de jerez al momento de licuar).
Chiles:
Los chiles se
embarran de aceite y se colocan en la hornilla, cuidando que no se quemen, ya
que este todo asado se coloca en una bolsa de plástico, se dejan unos 5 minutos
para que la piel se suavice, posteriormente hacemos un corte a lo largo con cuidado a no romperlo,
limpiamos por dentro. Reservamos
Picadillo La Lola Dice (Opción 1)
Picamos las verduras.
En un sartén caliente
agregamos un poco de aceite para guisar la papa a los 5 minutos agregamos la zanahoria, calabacita, cebolla y tomate por 2
minutos, vaciamos las carnes y mezclamos muy bien. Le damos 8 minutos cocinándose,
para después agregar sal, pimienta, azúcar, almendras, piñones, perejil y acitrón.
Revolvemos muy bien para que todo es muy mezclado, verificamos sazon y dejamos
que se termine de cocinar.
Picadillo original (Opción 2)
Las carnes se
cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor; después
de 1 hora se agregan la zanahoria, la papa y la calabacita, se dejan hasta que
se suavicen. Aparte se calienta el aceite y se sofríen los tomates y la cebolla
picada, se le agrega la mezcla de la carne y el resto de los ingredientes,
agregar el perejil y salpimentar.
Al
estar listo el picadillo vamos a rellenar los chiles para servirlos o
capearlos.
Opcional: Capeado
Batimos las claras a
punto de turrón y vamos incorporando las yemas una por una. En un platón
ponemos la harina y primero pasamos el chile por la harina cubriendo todos sus lados,
lo sumergimos en el batido de huevo. Calentamos un sartén y añadimos aceite
para freír por ambos lados cada chile hasta que estén ligeramente dorados, los
escurrimos en papel absorbente.
LISTO…
Presentar el chile
al centro del plato, bañarlo en la salsa de nogada y decorar con los granos de
granada y perejil.
BON APPÉTIT!!!
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